摘要：本文采用 Agilent 1290 Infinity Ⅱ 液相色譜和 6470 三重四極桿液質聯用系統(tǒng)測定食用油中的 3 種辣椒素類成分。該方法與中國食品藥品檢定研究院頒布的 BJS 201801《食用油脂中辣椒素的測定》保持一致，并對樣品前處理過程進行了優(yōu)化，簡化了操作步驟。所考察的 3 種辣椒素類成分的檢測限為 5–10 pg/mL，*原補充檢驗標準中的檢測限要求。

前言：“地溝油”泛指各種劣質油脂，包括泔水油、煎炸老油、劣質動物內臟或皮脂的煉制油、食品及相關企業(yè)產生的廢棄油脂等，其中來自餐飲業(yè)的泔水油是地溝油的主要來源之一。辣椒是餐飲業(yè)中用量較大的調料，使用范圍遍布全國各地。辣椒中的辣味成分主要是辣椒堿，其具有脂溶性強、穩(wěn)定性好、沸點高等特點。研究發(fā)現，天然辣椒堿由 14 種辣椒素同系物組成，其中辣椒素和二氫辣椒素的總含量占辣椒堿的 90% 以上。合成辣椒素由人工合成得到，由于其價格和辣度與天然辣椒素相比具有優(yōu)勢，因此廣泛應用于食品添加劑和餐飲行業(yè)中。通常情況下，正常的食用油基本不含辣椒堿，而接觸過辣椒的餐廚廢棄油脂中難以避免地含有這類成分，而目前的地溝油加工工藝很難*去除脂溶性強的辣椒堿物質。因此可將含量較高的天然辣椒素、二氫辣椒素和合成辣椒素（結構式如圖 1 所示）作為鑒別餐飲廢棄油脂的特征指標。

2012 年 8 月，由大連化物所和重慶起草的《食用植物油中辣椒堿成分的液相色譜-質譜檢測方法及其在“地溝油”識別中的應用》[1] 為質譜鑒別地溝油開創(chuàng)了先河。其后中國食品藥品檢定研究院將《食用油脂中辣椒素的測定 BJS 201801》[2] 作為食用油檢測過程中的補充檢驗方法。這兩項標準均以天然辣椒素、二氫辣椒素和合成辣椒素作為鑒別地溝油的特征指標。

本文使用 Agilent 1290 Infinity Ⅱ 液相系統(tǒng)和 安捷倫6470 三重四極桿系統(tǒng)對 3 種特征指標進行含量測定，并建立了相應的樣品前處理流程。

實驗部分：試劑和樣品所有標準品均購自 Accustandards 公司 (New Haven, CT, USA)。質譜所用純甲酸和乙腈購自 Merck 公司 (Kenilworth, USA)。水由 Milli-Q 超純水系統(tǒng)制得。儀器和設備 Agilent 1290 Infinity Ⅱ 液相色譜系統(tǒng)，配備如下安捷倫組件： G7120A 二元泵、G7167B 自動液體進樣器、G7116B 柱溫箱和 G7117B 二極管陣列檢測器。所用質譜儀為 Agilent 6470 三重四極桿液質聯用系統(tǒng)。標樣前處理用甲醇將 3 種標準品的混合溶液稀釋成 5 pg/mL–100 ng/mL 的校準標樣，儲存在棕色樣品瓶中。樣品前處理準確稱取 0.5 g 樣品加入 10 mL 具塞塑料試管中，加入 1 mL 二氯甲烷，再加入 3 mL 2% 氫氧化鈉溶液；渦旋提取 10 min，以 4000 r/min 離心 10 min，取上層水相；再用 3 mL 2% 氫氧化鈉溶液將殘留有機相重復提取一次，合并水相。 Agilent Bond Elut Plexa PAX 小柱預先用 3 mL 乙腈淋洗 3 次，再用 3 mL 純水淋洗 2 次進行平衡；然后將上述水相提取液加入小柱，控制流速至每秒 1–2 滴，待全部溶液通過 SPE 小柱后，以 3 mL 超純水淋洗 2 次，棄去流出液；終以 3 mL 的 5% 甲酸乙腈洗脫 2 次。用 50 °C 氮氣將乙腈洗脫液吹至近干，用 0.5 mL 甲醇溶解后，通過微孔濾膜（0.22 μm，有機相）進行過濾。并將濾液置于樣品瓶內襯管中，以供 LC-MS/MS 測定。

液相條件色譜柱： Agilent Eclipse Plus-C18, 2.1 × 50 mm, 1.8 μm 柱溫： 40 ºC 進樣體積： 2 μL 流動相： A) 0.1% 甲酸水溶液 B) 0.1% 甲酸乙腈溶液運行時間： 10 min 流速： 0.3 mL/min 梯度程序： T (min) B (%) 0 25 1 25 4 95 6 95 質譜條件鞘氣溫度： 400 °C 鞘氣流速： 12 L/min 干燥氣溫度： 300 °C 干燥氣流速： 8 L/min 霧化器壓力： 40 psi 毛細管電壓： 3000 V 噴嘴電壓： 0 V Delta EMV： 300 V MRM 離子對： 如表 1

結論：本文使用 Agilent 1290 Infinity Ⅱ 液相色譜和 6470 三重四極桿液質聯用系統(tǒng)對食用油中的 3 種辣椒素類化合物進行了測定。UHPLC 色譜分析只需 6 分鐘，靈敏度是 BJS 201801《食用油脂中辣椒素的測定》補充檢驗標準方法的 10–20 倍。并對樣品前處理方法進行了優(yōu)化，簡化了操作步驟，*滿足實際樣品的測試需求。