引言：近（2015 年 2 月）香料中含有過敏原成分的發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致了北美和歐洲地區(qū)許多食品的召回。美國食品和藥品管理局 (FDA) 建議那些對花生高度過敏的人群應(yīng)注意避免食用含小茴香子粉或孜然粉的食品，因為對這些未申報含有花生蛋白的食品進(jìn)行檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)一些食品中的花生蛋白呈陽性。食品標(biāo)準(zhǔn)局 (FSA) 在確認(rèn)已被召回的三種食品中含有未申報的杏仁蛋白可能的來源是一批辣椒粉后，對過敏者發(fā)布了進(jìn)一步的警示。根據(jù)歐盟食品和飼料快速預(yù)警系統(tǒng)（RASFF）門戶網(wǎng)站，含有紅辣椒粉和非洲鳥眼辣椒（Pilli-Pilli）粉的食品發(fā)現(xiàn)含有未申報的花生痕量。另一起含孜然產(chǎn)品的召回通知是由加拿大食品檢驗局發(fā)出的。

這是在一系列香料召回事件中發(fā)現(xiàn)的新的可能含有堅果蛋白質(zhì)的召回。目前尚不清楚該食品污染是意外事件還是有意而為之。重要的是，消費者應(yīng)該知道食物是安全可靠的。需要找出食品供應(yīng)鏈中潛在的弱點，并采取相應(yīng)措施加強(qiáng)對消費者權(quán)益的保護(hù)。需要采取準(zhǔn)確可靠的分析手段監(jiān)控食品供應(yīng)鏈的安全，確保食品的標(biāo)簽準(zhǔn)確。傳統(tǒng)上，食品過敏測試采用的是基于酶聯(lián)免疫吸附試驗 （ELISA）的方法。然而，* ELISA 測得的結(jié)果可能并不準(zhǔn)確，包括由于該技術(shù)有限的靈敏度和選擇性而產(chǎn)生的假陰性和假陽性結(jié)果。此外，每一種過敏原都需要特定的檢測試劑盒去識別，所以一種多過敏原篩查的方法對提升過敏原測試的通量和效率將是非常重要的。這里，我們介紹一種檢測香料中花生和杏仁成分的方法。先提取樣本，然后用胰蛋白酶將致敏蛋白還原、烷基化分解。分解后的萃取物中含有多肽類物質(zhì)。

使用反相色譜法和正極性電噴霧電離（ESI）方法對處理后的樣本進(jìn)行液相色譜質(zhì)譜（LC-MS/MS）過濾和分析。使用 SCIEX QTRAP® 4500 系統(tǒng)進(jìn)行該項研究，多反應(yīng)監(jiān)測（MRM）模式高選擇性的檢測。在 MRM 模式下，對典型的多肽離子對分解的特異性化合物片段離子進(jìn)行監(jiān)測。通過對至少 12 個離子對（4 種肽類，每種肽類有三種離子對）的過敏原進(jìn)行監(jiān)測，以盡可能的減少因基質(zhì)干擾而產(chǎn)生潛在假陽性的結(jié)果。此外，QTRAP® 4500 液質(zhì)聯(lián)用系統(tǒng)還允許采集全掃描 MS/MS 譜圖，與現(xiàn)有檢索質(zhì)譜庫進(jìn)行比對，從而進(jìn)一步增加對鑒定結(jié)果的信心。

液相色譜（LC）分離使用 Shimadzu UFLCXR 系統(tǒng)進(jìn)行分析。流動相為含有 0.1％ 甲酸的水和乙腈，梯度方法為：15 分鐘從 98/2 至 2/98 水和乙腈 （A/B％），色譜柱： Phenomenex Kinetex 粒徑為 2.6u XB-C18 100A（30×1.0 mm）。

MS/MS 檢測：采用配備有 Turbo V™離子源和 ESI 探針的 SCIEX QTRAP® 4500 系統(tǒng)的正電離模式。離子源溫度設(shè)定為 500℃。已逐漸成為人們普遍關(guān)注的一個社會熱點問題。由于科學(xué)知識的缺乏和經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，在養(yǎng)殖業(yè)中濫用藥物的現(xiàn)象普遍存在。濫用獸藥的直接后果是導(dǎo)致獸藥在動物源食品中的殘留，攝入人體后影響人類的健康

結(jié)果與討論使用 MRM 對過敏原進(jìn)行篩查圖 2 是加標(biāo)提取物樣本的色譜圖。圖 2a 顯示結(jié)果為 10 毫克的烘焙和生杏仁摻入 1 克辣椒粉的結(jié)果，圖 2b 顯示結(jié)果為 10 毫克的烘焙和生花生摻入 1克孜然粉的結(jié)果。

使用 MS/ MS 掃描識別該 SCIEX QTRAP® 4500 系統(tǒng)允許同時使用信息依賴采集技術(shù)（IDA）收集 MRM 和 MS/MS 全掃描數(shù)據(jù)。圖 5 顯示的是花生兩種肽的 MS/MS 譜圖。當(dāng)分析復(fù)雜的食品樣品時，可使用將該色譜與現(xiàn)有質(zhì)譜庫搜索比對的方式增加鑒定的信心。